Una o due volte all’anno: Zabíjačka – L’Angolo di Michaela

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È dall’inizio del dicembre scorso che voglio affrontare questo tema, il periodo invernale era perfetto per un articolo del genere! Tra un impegno e l’altro, tra la raccolta del materiale e la quaresima, mi sono trovata in aprile. Spero che mi possiate perdonare se di zabíjačka ovvero di uccisione del maiale parlo forse un po’ fuori stagione (almeno storicamente).

Ho trovato un racconto stupendo sul tema in un vecchio libro prestatomi da un’amica ungherese. Il libro è Come cucinare ungherese, di Susanna e Peter Orbán. Visto che le tradizioni centenarie lì descritte sono le stesse di alcune zone del sud della Slovacchia odierna, condivido volentieri con voi questa interessante lettura.

«Una sera alla settimana la vita culinaria richiedeva la solenne celebrazione della cottura del pane. Una o due volte all’anno ricorreva invece la festività profana dell’uccisione del maiale.

Ogni famiglia, anche quelle di città, aveva bisogno dello strutto, del lardo, della pancetta, del salame; chi non viveva in campagna affidava l’ingrasso di uno o due maiali a un contadino. Li sceglieva ancora giovani, pagava il loro mantenimento, ne seguiva la crescita e ne curava la macellazione (n.d.a. trovate questo tema anche nel mio libro Dal diario di una piccola comunista). Quello da ingrasso era pronto attorno a febbraio, quello più propriamente da carne anche prima di capodanno.

Ecco com’era la macellazione del maiale nella puszta secondo quanto racconta lo scrittore Tömörkény István, grande conoscitore del mondo contadino (n.d.a. dell’inizio del Novecento).

da La macellazione del maiale di Tömörkény István:

««Dice il guardiano dei maiali, guardando ammirato quelli da ingrasso: “Non dovremmo chiamarli porci, signore, ma grazie di Dio.” C’è del vero in questo. Nessun altro animale del creato racchiude in sé tante buone qualità come questa grazia del Signore. […] Il modo migliore per mettere via la carne per il fabbisogno estivo è l’affumicatura. E per questa il più adatto è il maiale, che offre di sé ogni tipo di cibo e la massaia intelligente (nella puszta) è provvista di carne da un inverno all’altro senza che debba comperare nulla. Questa carne si conserva una parte in solaio, un’altra parte nella canna del camino, una terza parte nella dispensa e va custodita gelosamente, la si usa con parsimonia come fa l’abitante del Carso con l’acqua della cisterna. È un vero tesoro perché se le sono cresciuti attorno il grano, le patate, il miglio, l’uva e la verdura, in tutto l’anno non si spendono nel negozio altri soldi per la casa che per il sale e l’olio dell’illuminazione. Il maiale alimenta di carne la casa per tutto l’anno e oltretutto è anche vario. La sua pancetta, fredda, fornisce la colazione, con pane bianco invece, se viene arrostita sul fuoco all’aperto, la potrebbe mangiare anche il re. Resta poi, molto utile per gli stivali e i finimenti del cavallo, la sua cotenna che può rivaleggiare con il grasso di pesce. La pancetta rancida invece è una medicina per chi ha mal di petto. C’è poi tutta quella salsiccia affumicata con la quale la massaia può venire in aiuto persino del borsellino vuoto perché ne vende quando vuole, dato che questa ha un prezzo corrente. E il prosciutto? Cosa darebbe colore festoso alla Pasqua se non il prosciutto con pan di latte cotto di fresco? […]

Il giorno in cui viene ucciso il maiale ingrassato ha un’importanza grande e seria. Bisogna discutere prima quando e in che periodo farlo. Bisogna accordarsi anche con i vicini, perché i giorni non coincidano. Nei poderi non c’è il norcino e non esistono garzoni macellai e così tutto il lavoro della macellazione viene fatto dai vicini. Questi vengono avvisati con notevole anticipo, la massaia trova il tempo per procurarsi tutto il necessario, i bambini chiedono il permesso a scuola per restare a casa. Il padrone invece si dà da fare in cortile, affila i coltelli, lima l’ascia, prepara le catene.

E quel mattino si alzano tutti presto. Il paesaggio intorno è ancora buio, la luna è calata, solo la neve illumina. In questa neve si muovono dei punti neri, un po’ qui un po’ lì, sono gli aiutanti. Arrivano lentamente alla fattoria, salutano e vengono accolti cordialmente. Il padrone versa la grappa nei bicchierini, ci fa la croce sopra e dice: “Su!”

E così tutti assaggiano la bevanda, subito dopo comincia il lavoro. I bambini si rintanano paurosi nella camera quando fuori si sente un grande urlare. È il canto del cigno del maiale, e poi per lui è finita. […] Improvvisamente dalle finestre entra una gran luce. Allora corrono fuori anche i bambini: un po’ distante dalla casa arde la paglia e in mezzo il ben di dio: lo rigirano, lo alzano là dentro, finché la pelle è arrostita e bruna. Quando la paglia s’incenerisce, si adagia il maiale sul carro e si tira sotto casa. Comincia il lavoro grosso, il taglio, che richiede davvero molta competenza. […] Se a questo punto c’è una bilancia in casa, non si rinuncia certo a pesare la bestia. Non che se ne ricavi un utile, perché con questo non diventa né più né meno, ma offre l’occasione per confronti interessanti. […] Tutto questo succede già durante la lavorazione. Il lavoro è tanto. Spezzettano la carne, la pancetta. Recidono il prosciutto, le donne preparano il ripieno, il ragazzino più grande viene incaricato di ritagliare il legno che va messo sul fondo della salsiccia, il più piccolo si incarica di tenere lontani i cani e i gatti. […] Così si va avanti ininterrottamente fino a sera e si mangia appena un boccone. Finché non è tutto pronto non si può fare diversamente. Non gira nemmeno il vino, la grappa, perché sarebbe pericoloso in questi casi, quando molta gente lavora con i coltelli in uno spazio ristretto.

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Sta già tramontando quando arriva l’ora del pranzo, quando ci si mette a vegliare colui che si è tagliato a pezzi per tutto il giorno. Nemmeno per le feste più grandi si serve tanta roba come in quelle occasioni, il che si spiega col fatto che si vuole ripagare così il lavoro dei vicini che hanno dato una mano.

Si comincia con il brodo di gallina, poi vengono i crauti ripieni, lo spezzatino di pollo e i krapfen e solo dopo seguono i cibi fatti veramente di maiale. Anche questi vanno assaggiati, per sentire come sono venute le salsicce, i salsicciotti di fegato, il sanguinaccio. E l’arrosto? e il sangue fritto? tutto questo si sussegue intercalato dalle bevande.»»

Non ovunque la macellazioni e la festa ad essa collegata avvenivano come la descrive Tömörkény. La regola del non bere, per esempio, non era seguita certo da tutti. […] La fase del lavoro durante la quale si maneggiavano i coltelli, per tagliare a dadi la sugna e la carne da tritare, non durava molto a lungo. Il più era macinare la carne, insaccarla, preparare la salamoia. L’odore del grasso di maiale ti penetrava nei pori quando infilavi le braccia nei mastelli pieni di carne trita, per rimestarla, amalgamarla con le spezie, prenderne manciate, e allora c’era sempre qualcuno che aveva una mano più o meno pulita per versarti in gola un bicchiere di vino risanatore. Quando la cucina era molto grande ed erano molte le persone che davano una mano, le donne potevano già mettersi a cucinare durante il giorno, arrivavano così in bocca dei lavoranti sudati i ciccioli caldi, poi i salatini preparati con i ciccioli freschi ottenuti con la cottura della sugna, poi magari una fettina di rognone o di fegato rubati al ripieno della soppressata.

Maiale fuori, sulla pelle, nell’aria densa dei vapori grassi dello strutto che sfrigolava sul fuoco, maiale dentro allo stomaco e, per forza di cose, ancora vino e ancora grappa.»


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Ancora oggi in Slovacchia l’affumicatura è la modalità tradizionale per la conservazione di carni di maiale. Come racconta un contadino che ama fare le cose da sé, le salsicce, il prosciutto e la pancetta vengono affumicati con la legna o con i trucioli di alberi da frutto – albicocco, ciliegio, visciolo, prugno – o con i trucioli di quercia o di faggio. Si parte per circa due ore con il fumo caldo, per scaldare un po’ la carne, successivamente il fuoco s’abbassa e si va avanti utilizzando i trucioli. L’affumicatura delle salsicce dura 7-8 ore, per il prosciutto o la pancetta ci vogliono anche 14-16 ore: più la carne è alta, più tempo necessita.

Naturalmente il prosciutto e la pancetta, prima di essere sottoposti all’affumicatura, subiscono un trattamento lungo e accurato. Si parte con la salatura e il riposo sotto sale che dura 14 giorni. Dopo, la carne viene lavata e immersa in acqua fredda per 12 ore. Nel frattempo si prepara la salamoia: sale, aglio, cipolla, pepe nero e foglie di alloro vengono bolliti in acqua e lasciati raffreddare. La carne viene immersa in questa salamoia e ci rimane per 30 giorni. Successivamente viene sciacquata, immersa nell’acqua per 12 ore, lasciata asciugare ben bene e solo a questo punto si procede con l’affumicatura. Le salsicce e il prosciutto con l’affumicatura acquisiscono il colore di ciliegie mature.

A volte nei sogni più profondi mi perseguita il ricordo delle salsicce appese in alto in dispensa, con la carta del giornale ripiegata sotto (deve raccogliere l’eventuale goccia di unto che si forma sulle estremità) e il profumo inebriante, divino! che galleggia nell’aria, quasi fosse una cosa viva. Sono davvero felice che questa tradizione non sia ancora morta, così – quando d’inverno torno a casa in Slovacchia – posso di nuovo intrufolarmi in dispensa per ammirare le salsicce ben allineate, profumate, fiere, lucide. Magari mi porto anche un coltellino e ne taglio un pezzetto, per assaporarlo senza il pane, nella sua piccante pienezza. Giusto per scacciare gli incubi notturni.

P.S. Ho scoperto una casa contadina in Toscana, dove al posto di salsicce affumicate in solaio erano appesi i salami e salsicciotti di maiale e di cinghiale: un profumo niente male anche questo.

Le tradizioni non si toccano!

(Michaela Sebokova Vannini – vedi il suo sito Cucinare Scrivendo)

Foto: Michaela Sebokova

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