Pane nostrum, il pane quando ancora era pane

Profumo di pane caldo appena sfornato, lo scrocchio della crosta spezzata e la fragranza di un cuore tenero e saporito, ancora tiepido…, sensazioni che evocano dolci ricordi e amorevoli liturgie di arcaica memoria.

Ricordo ancora quando il pane era pane; i sapori erano chiari, puliti, ma soprattutto genuini, quando con l’alzarsi del sole nel mattino Slovacco spalmavamo sul rohlìk o sulla zemla il morbidissimo formaggino DeLux, o il pâté Extra, oppure la marmellata fatta in casa, o ancora il miele di acacia. Ma c’erano anche i brios, pani dolci acciambellati e annodati, tempestati da un’abbondante spolverata di papavero, ottimi con una tazza di latte-cacao bollente; la colazione preferita dai bambini. Stupendi anche le koláce alla crema di cacao (kakaové koláce), di noci (orechovník), di papavero (makovník), ripieni con ricotta zuccherata (tvarohové koláce), ma anche farciti con vari tipi di marmellata e di frutta come per il jablcník (con farcia di mele cotte profumate con la vaniglia e un pizzico di cannella).

Ricordo anche un pane scuro, cierny chlieb, con un’impasto finissimo, liscio e un pò umidiccio, speziato con semini di kumino (rasca); meraviglioso con le vellutate del giovedì, secondo tradizione, ma anche con i diversi pâté preparati dalle mamme per la merenda assieme a qualche filetto di peperone o a rondelline di rapanelli rossi.

Il mio primo viaggio alla scoperta dell’arte bianca mi porta a Senigallia, alla decima edizione di Pane Nostrum, dove ogni anno approdano nuovi popoli, nuove tradizioni, nuove culture e nuove usanze, ma soprattutto nuovi sapori.

Davanti all’imponente Rocca Roveresca, dimora dell’antica casata nobiliare dei Della Rovere si incontrano i popoli di mezza Europa sfidandosi in uno spettacolo di gestualità, creatività, tecniche di lavorazione e di decorazioni scenografiche.

I maestri artigiani provenienti dall’Inghilterra, dalla Germania, dalla Croazia, ma anche dalla Francia e dalle varie regioni della Penisola Italica, svelano i loro segreti panificando sotto l’azzurro cielo della costa adriatica condividendo le tradizioni e scambiandosi le ricette di antica sapienza.

Centinaia e centinaia di pani diversi adatti alle più svariate occasioni o ad infiniti accostamenti con pietanze diverse. Sin dalla remota antichità, già nel primo trattato di panificazione conosciuto, scritto dal greco Crisippo di Thiana duecento anni prima dell’avvento di Cristo, si descrivono settantadue tipi di pani diversi tra semplici e farciti.

I romani, a seguire, hanno introdotto distinzioni ben precise tra le varie tipologie di pani a seconda dell’utilizzo e della composizione nell’impasto: panis candidus o panis rubidus citati da Plinio, panis cibarius o integrale descritto da Cicerone, panis durus ac sordidus di infima qualità menzionato da Seneca, panis militaris per i soldati, panis nauticus per i marinai e il raffinato ostearius per gustare le prelibate ostriche. Per i palati salutisti, il siligeus di segale e lhordaceus d’orzo. Anche un pane destinato agli impacchi di bellezza per le matrone: il madidus. Percorrendo le tappe della storia fino ai giorni nostri i tipi di pane si sono moltiplicati a dismisura e la Manifestazione Internazionale di Senigallia mette in mostra una gamma molto vasta del settore.

Pane del Duca e Pangallo dalle Marche, Mafalde, Focaccia Cudduruni dalla Sicilia, Pane Pintau e Frattau dalla Sardegna, la Pinza, il Kuccalar e Ur-Paarl dal Trentino Alto Adige, la Pitta Calabrese il Pane di patate della Garfagnana, quelli tradizionali di Matera o dell’Alta Murgia, le Baguette francesi, l’inglese Cottage Floured, il Bloomer Seeded Bread, i tedeschi Zopf, Trauben Brote o Laugenbrezel, le spianate croate i Soparnik, preparate dai panificatori provenienti dalla città di Spalato, o ancora il Pane di Camut dall’Egitto. Volendo, il tutto accompagnato da profumati formaggi e saporiti salumi, o semplicemente con del buon olio extravergine delle colline marchigiane e vini tipici del territorio. I Calcioni “dolci-salati” di Serra San Quirico – nelle Marche – ripieni di formaggio e zucchero anche essi buonissimi, i dolcetti croccanti speziati all’anice stellato, i semplici ma gustosi Maritozzi, il Pane di mosto, o quello con le noci – meravigliosi con la marmellata di more da inzuppare nel cappuccino bollente…

Non mancano corsi di Gluten Free per chi soffre di intolleranza al glutine o preparazioni di curiose ricette per il riutilizzo del pane raffermo come il gustosissimo Pancotto toscano, oppure complesse architetture costruite con pani diversi o con spighe di grano intrecciate.

Dove c’è il pane c’è generalmente anche il lievito, allora come si può non far menzione della bevanda a base alcolica più antica del mondo –  la birra – prodotta per la prima volta con mezzi “tecnologici” 5000 anni fa dagli egiziani. Una sezione appositamente ricavata all’interno della Manifestazione fa scoprire al meglio il mondo del “pane liquido”. Il viaggio prosegue alla scoperta della tradizione monastica in auge in Europa nei secoli passati con la rievocazione di antiche tradizioni, tecniche e ricette. Perchè proprio loro – i monaci – hanno migliorato e ingentilito il gusto “barbaro” grazie alle conoscenze delle erbe aromatiche.

Ma la mia scoperta all’insegna della multiculturalità dei sapori si ferma davanti ai boccali colmi di schiuma straripante, aspettando la prossima edizione del vivacissimo viaggio attraverso l’alimento base di ogni popolo.

(Eva Kottrova)

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