Cucina: Bottura porta l’Italia sul tetto del mondo

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L’Osteria Francescana di Modena dello chef Massimo Bottura incoronata come migliore ristorante al mondo della lista The World’s 50 Best Restaurants. L’annuncio ieri sera al Cipriani Wall Street di New York. Già tre stelle Michelin, il cuoco modenese che ha rivoluzionato la cucina tradizionale del territorio era entrato nel gotha della cucina mondiale nel 2009, al 13° posto, guadagnando poi anno per anno posizioni e piazzandosi sul podio nelle ultime tre edizioni – due volte secondo.La classifica è basata sui voti di un panel di circa 1.000 esperti gastronomici in tutto il mondo. Bottura, 53 anni, nato e cresciuto a Modena, per diventare cuoco ha interrotto gli studi giuridici e da allora non si è mai fermato nella sua ricerca di una cucina innovativa, pur partendo dalla tradizione della quale è un grande cultore – a modo suo, si intende – usando le materie prime più rinomate della gastronomia, in particolare di quella modenese ed emiliana, condita di tanta ironia e irriverenza, che gli fa rompere tutte le regole conosciute in campo culinario, contro la tradizione conservatrice del Belpaese. Ha avuto maestri come Alain Ducasse e Ferran Adrià, dal quale ha assunto le tecniche della cucina molecolare. Bottura è noto anche per il suo impegno nel riciclo e contro lo spreco del cibo. Durante l’Expo 2015 a Milano, insieme ad altri noti chef usando gli scarti  preparava piatti di eccellenza per il Refettorio Ambrosiano, una mensa della Caritas.

La vittoria del 50 Best ha anche un risvolto antipatico: questa mattina il sito dell’Osteria Francescana è irraggiungibile per i troppi contatti. (P.S.)

 

[Articolo di Luca Ferrua, La Stampa]Massimo Bottura avvolto nel tricolore come un campione sportivo, come il campione che ha portato l’Italia per la prima volta sul tetto del mondo della cucina. È questa una delle immagini che resteranno della premiazione del “World’s Fifty Best Restaurants 2016” a New York. Ovvero la classifica dei primi cinquanta ristoranti del pianeta che per la prima volta vede al primo posto una tavola italiana: “Osteria francescana” di Modena, il ristorante di Massimo Bottura appunto.

«Il mio cuore esplode di emozione, per me tutto questo è incredibile. Un segno che la cucina italiana ha rotto con la nostalgia del passato e che ora guarda con chiarezza al suo futuro», ha detto lo chef emiliano. Il suo primo posto premia il lavoro e la crescita costante di un ristorante che, come deve essere nella cucina contemporanea, ha deciso di evolversi e di crescere sempre in questi ventuno anni di attività. Così la Francescana è diventata la casa della cibo italiano contemporaneo, un modello che ha trascinato il resto della cucina italiana a un’evoluzione necessaria. Un percorso che tocca tutti i grandi cuochi della classifica, uomini che prima di interpretarla la gastronomia l’hanno cambiata. “Non siamo avversari, ma siamo una squadra” ha detto Bottura a New York.

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Vedi la lista dei 50 Best Restaurants

 

È così a festeggiare il nuovo re del mondo c’erano tutti a cominciare da quelli a cui Bottura ha strappato il trono, i fratelli Roca, gli spagnoli de “El Cellerai del Can Roca” a Girona in Spagna, ora secondi. Al terzo posto Daniel Hum di “Eleven Madison Park”, la tavola che porta in una nuova dimensione la cucina di New York. Essere ai vertici cambia la vita di un ristorante. Solo questa notte ha probabilmente fatto piovere centinaia di nuove prenotazioni sui ristoranti ai primi posti in classifica. Perché essere qui vuole dire essere un mito ancora di più di avere tre stelle.

Ai piedi del podio l’interessantissimo “Central” di Lima dove Virgilio Martinez fa una delle cucine più “biodiverse” del pianeta. Mentre scivola al quinto posto il “Noma” di René Redzepi, un parabola che si compie.

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C’è tanta bella Italia in questa classifica che per la prima volta ci incorona re del mondo. Un po’ c’è la prendiamo anche al sesto posto, quello occupato dall’italo argentino Mauro Colagreco che a Mentone, siamo a cinquanta metri dal confine, tiene alto il vessillo della cucina francese portando in tavola tanto di quella italiana.

Da applausi il diciassettesimo posto di uno che in pochi anni è destinato a salire sul podio, perché, come Bottura, non smette mai di evolversi. È Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba, la tavola tristellata della famiglia Ceretto, il ristorante che sta trascinando nel futuro la cucina langarola. Ci sono tante le storie da raccontare in questa classifica che vede al numero 39 le “Calandre” di Rubano e sparsi tra le posizioni tanti nuovi luoghi del cucinare che conquistano posti importanti, ma per chiudere la notte in diretta da New York è bello guardare al posto 46. Torna tra i “Fifty best” Davide Scabin del “Comba zero” di Rivoli. Il talento che questa volta batte le difficoltà, la sfida di uno chef che può e deve ripartire dal talento per riprendersi tutto quello che gli è stato tolto o ha perso per strada. Perché il talento è l’unica ragione per cui si sta in questa classifica.

(Luca Ferrua, Lastampa.it cc-by-nc-nd)

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