I profumi del Natale slovacco – la tradizione dei medovníky – L’angolo di Michaela

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Chiudete per un attimo gli occhi e provate ad immaginare il profumo delle feste: di cosa sa il vostro Natale? Di arance, di pandoro o di panettone, di vaniglia, di cioccolato? È molto probabile che abitiate in Italia.

Una tipica casa slovacca si profuma di Natale molto prima che questo arrivi. Il profumo è un misto di vaniglia, cannella, scorza di limone, cacao, cocco, rhum e noci. Perché per le feste si devono preparare almeno tre-quattro tipi di pasticceria secca, non contando le torte o i dolci riccamente farciti.

Perché vi sto parlando di profumi natalizi con così tanto anticipo? Proprio qui sta il segreto: una brava massaia comincia i suoi preparativi in tempo, per far gustare proprio a Natale il risultato sapiente dei suoi sforzi, un biscotto che sciogliendosi in bocca sprigiona il sapore più natalizio che si possa immaginare: quello di misto spezie di medovník.

biscotti-natalizi-con-mandorle_(MichaelaSebokova)

La Slovacchia ha un’arte abbastanza sconosciuta ai più, e tutta da mangiare: quella della produzione dei biscotti chiamati medovníky, il mestiere è definito medovnikár. La parola deriva dal termine med – miele. Infatti tradizionalmente (ci sono note storiche a partire dal 17° secolo) l’impasto era composto esclusivamente da miele, farina (di frumento o di segala) e acqua. La massa veniva lavorata a lungo e poi pressata nelle forme in legno tridimensionali, riccamente decorate a forma di diverse scene della tradizione cristiana, cavallini, cuori. Si dice che l’impasto venisse addirittura lasciato a stagionare per alcuni mesi, pressato dentro apposite casse, dove maturando s’induriva a tal punto da doverlo all’occorrenza frantumarlo con l’ausilio di un’ascia, per sottoporlo alle lavorazioni successive. Il mastro medovnikár era spesso lui stesso apicoltore, lavorava la cera (e faceva le candele) e il miele, dal quale si ricavava anche la più antica (oggi riscoperta) bibita alcolica degli slavi: l’idromele (medovina). I dolci fatti con il miele, medovníky, erano destinati alle tavole dei ricchi. Questo cambiò con l’apparizione dello zucchero che sostituì del tutto o parzialmente il miele. I nuovi dolci non venivano più pressati nelle forme ma lavorati come biscotti, e decorati con albume bianco o colorato. Medovník divenne il dolce che si acquistava alle feste e alle fiere contadine (jarmok) e rappresentava spesso un regalo.

Oggi diverse persone – per lo più donne – in Slovacchia e in Boemia tengono viva la tradizione, preparando delle meravigliose creazioni riccamente addobbate che comprerete sì come commestibili, ma non avrete mai il coraggio di mangiare.

decorazioni-di-biscotto_(M-Sebokova)_2

Perník o medovník?

Pochi giorni fa ho svolto una piccola ricerca tra gli slovacchi provenienti da vari angoli del paese. La domanda era “Qual è la differenza tra perník e medovník?”. Consultando allo stesso tempo internet, si è aperto un dibattito vivace. In un primo momento sembrava che per gli slovacchi medovník fosse il biscotto più o meno morbido ma sempre spianato e decorato con la glassa, tipico di Natale e di jarmok, mentre perník si riferiva a un dolce alto, piuttosto morbido, speziato, farcito con la marmellata e/o coperto di glassa al cioccolato. Per la memoria storica, il dolce tipico della città di Pardubice (Rep.Ceca) è proprio pardubický perník che si trova in commercio nelle forme sopra descritte, coperto di glassa di zucchero o di cioccolato. La stessa indagine svolta poi tra gli amici boemi riferiva che perník era il dolce decorato (tipo biscotto) o anche morbido, ma sempre di pasta speziata, mentre medovník era un’invenzione recente, e precisamente una torta fatta con tanti strati di pasta al miele e farcita con altrettanti strati di una crema caramellata (si riferisce a una recente reintroduzione nella ristorazione di un dolce di tradizione antica, chiamato staročeský medovník).

Non posso certo fare l’arbitro in questa questione, ma per convenzione – e seguendo il buon esempio delle donne artigiane e non che si cimentano in quest’arte in Slovacchia e in Boemia, ho deciso che perník è la stessa cosa in ceco che medovník in slovacco. In fondo, quando Janko e Marienka/Honzík e Mařenka/Hansel e Grettel trovarono la casa della strega, Janko e Marienka che erano slovacchi trovarono medovníkový domček, Honzík e Mařenka che erano cechi trovarono perníkovou chaloupku, e Hansel e Grettel trovarono quello che gli inglesi chiamano gingerbread-house. Insomma, sempre di un biscotto speziato si tratta!

spezie-natalizie_(M-Sebokova)

Medovníkové korenie

Vi presento la tavolozza magica che in un batter di ciglio ci porta a fare il giro del mondo. Guardate attentamente la foto sopra e scoprirete il segreto del Natale danubiano: al centro del mondo c’è l’anice stellato (badyán); subito sotto, a ore sei, la cannella (škorica). Proseguiamo adesso in senso orario: semi di anice (anýz), zenzero (zázvor o ďumbier), pimento (nové korenie), noce moscata (muškátový oriešok), semi di finocchio (fenikel), semi di coriandolo (koriander), chiodi di garofano (klinčeky), pepe nero (čierne korenie). Provate a girare il piatto e dal vortice che si crea vedrete innalzarsi una polvere fina, marrone come la terra, profumata e irresistibile: medovníkové korenie, il misto spezie di cui l’esatta composizione è gelosamente custodita da chi la prepara. Quando fate un viaggio in Slovacchia, cercate sugli scaffali delle spezie la bustina con questo nome, compratene alcuni pacchetti e sarete pronti a ricreare le magie a casa vostra. Se non avete in programma nessun viaggio, fate come avevo fatto io quando mi ero trovata sprovvista: trovate più ingredienti possibili e preparate la vostra polverina magica a casa. Dosaggio a vostra discrezione. Andateci piano con pepe, semi di finocchio e anice, siate generosi con cannella, chiodi di garofano, pimento e zenzero (usate quello in polvere).

E adesso: cosa mai possiamo farci di così magico?

Con un po’ di pazienza e non volendo subito arrivare al livello delle professioniste le cui creazioni sembrano ricamate o fatte all’uncinetto, possiamo benissimo preparare anche a casa i biscotti tipici natalizi slovacchi.

Potete creare decorazioni natalizie che sono anche ottime da mangiare, e in questo caso il biscotto è leggerissimo (io lo chiamo “da costruzione”) ed è adattissimo anche alle preparazioni delle casette come medovníkový domček. Con la pasta avanzata o i biscotti non decorati potete creare degli ottimi dolcetti, basta sbriciolare il biscotto cotto e mescolarlo sapientemente con altri ingredienti.

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Se volete arrivare a una magia superiore per palati fini, vi consiglio un’ottima ricetta migrata in Slovacchia tempo fa dalle colline boeme, i biscotti natalizi alle mandorle, ovvero mandľové perníčky. È un’esplosione di emozioni, tra miele di ottima qualità (io uso l’acacia e una punta di castagno), scorza di limone, mandorle e spezie, e infine la sublime glassa al rhum. Questa è proprio una di quelle ricette che le mamme slovacche preparano già tre settimane prima di Natale. Perché il biscotto indurito dopo la cottura possa respirare, si lasci coprire da una glassa golosa, e perché abbia tutto il tempo per assorbire l’umidità delle giornate invernali: infine, per la sera della Vigilia, diventerà deliziosamente friabile e con un cuore quasi morbido.

E chi non ha la bocca dolce ma non gli dispiace un bicchiere di vino bollito, provi ad aggiungere un pizzico di medovníkové korenienella sua preparazione: il vino acquisirà un carattere del tutto nuovo, speziato e avvolgente.

(Michaela Sebokova Vannini – vedi il suo sito Cucinare Scrivendo)

Foto Michaela Sebokova Vannini

5 comments to I profumi del Natale slovacco – la tradizione dei medovníky – L’angolo di Michaela

  • enzo salomone

    Molto interessante e plausibile la dissertazione tra o Medovník e Perník. Ma la preparazione in anticipo delle mamme o nonne slovacche (o ceche) non suggerisce niente alla nostra redattrice circa i riti cristiani dell’Avvento?… E la favola di Hansel (che poi e Hänsel= piccolo Hans) e Grettel che sta per Gretel (Margarete … Grete … Gretel = Margheritina) non la fa pensare al “Marzpan” dei “Grimms Märchen” invece di scomodare gl’inglesi coi loro “gingerbread-house” che se ne stanno nella loro bella isola invece dei tedeschi e dei loro Wehinacht’s Plätzchen che sono fatti appunto di cannella (Zimt), semi di anice (Anis), zenzero (Ingwer), pimento (Piment), noce moscata (Muskát Nuss), semi di finocchio (Fenchel), semi di coriandolo (Koriander), chiodi di garofano (Nelken), Cumino (Cumin) etc. E che piuttosto della sola cultura danubiana trattasi della cultura della casa comune cattolica (o protestante) e mitteleuropea?

  • Michaela Sebokova Vannini

    Egregio Lettore,
    la ringrazio per il suo gentile intervento. Niente da togliere al suo punto di vista: questo senza dubbio arricchisce gli altri lettori che come me hanno una conoscenza meno ampia dell’aspetto religioso (che in Italia sicuramente ha basi molto più solide rispetto a un paese dove la religione di stato era il materialismo) o delle usanze tedesche.
    La redattrice

  • Fabrizio Rivelli

    Ho scoperto la Slovacchia solamente da un paio di anni. È un paese che mi ha subito affascinato, ha una atmosfera serena , questo è quello che trasmette a chi viene da fuori. Grazie per tutte queste informazioni che seppur riguardano una curiosotà sulla pasticceria locale danno delle informazioni culturali e sociali . Mi piacerebbe essere aggiornato anche con email relative ad eventuali manifestazioni ed incontri sia a Bratislava che a Roma.
    Grazie Fabrizio

  • Questo bellissimo articolo mi ha portato in dietro di tanti, tanti anni. Era il 28 dicembre del 1966, io e mio cugino Paolo arrivammo a Bratislava alle 22 dopo un viaggio allucinante. Eravamo partiti da Pisa il giorno prima alle 15, in treno naturalmente. Eravamo stanchi e affamati. Appena in casa ci colpì subito un profumo di spezie meraviglioso e la signorina Elena Zubkova, che sarebbe stata di lì a poco mia moglie,ci venne incontro con un vassoio di medovnìky.Che accoglienza meravigliosa! No era solo un vassoio di benvenuto,in esso c’era un grande amore e tanta passione.

  • David

    Per chi fosse interessato anche in Italia si possono trovare i veri medovniky. Consultate il sito http://www.dolcicuori.jimdo.com

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