Il gusto della diversità. L’Europa a tavola – Parte 3: Uniformità, identità e cucina regionali

cucina_cibo_gastronomia_(foto_Raul-bruteado_6216922543@flickr_CC)

La tendenza all’uniformità dei consumi si è fatta più rapida e invadente nel XX secolo, sia per il moltiplicarsi degli scambi “interni” sia, soprattutto, per opera delle multinazionali che controllano i mercati del mondo.

Tutti gli europei oggi bevono coca-cola e succo d’arancia, bistecche e patatine fritte, pasta e riso, birra e vino (la prima, sempre più consumata nei paesi del vino; il secondo, sempre più consumato nei paesi della birra); il pane bianco è diventato la norma nella maggior parte dei paesi del continente, mentre la razione di carne è aumentata dappertutto, anche nei paesi mediterranei tradizionalmente votati agli alimenti vegetali.

Un nuovo universalismo, questa volta di massa, sembra ripercorrere vie sperimentate nel Medioevo dalle élite sociali.

Eppure, le differenze restano assolutamente attuali. Le razioni di carne continuano ad avere una consistenza minore nel Mezzogiorno che nel Nord del continente. Inoltre ogni popolo ha le sue carni preferite: bue o pecora in Inghilterra, maiale in Germania, vitello in Italia.

Austria: Wiener schnitzel (foto Kobako@Wikimedia)

Riguardo al pesce, anche se i vagoni e i camion frigoriferi gli permettono di arrivare in buono stato di freschezza in tutte le regioni d’Europa, gli svizzeri e gli austriaci continuano a mangiarne molto meno dei popoli che vivono vicino al mare. Anche il vino e la birra (pur affiancandosi ormai in tutti i paesi) rimangono più o meno importanti a seconda delle tradizioni locali.

La patata si mangia dappertutto, ma i più forti consumatori rimangono l’Irlanda e la Germania, ossia i paesi in cui essa assunse prima che altrove un ruolo fondamentale nella dieta popolare.

Inoltre, anche quando ricorrono nella gastronomia di vari paesi, cibi e bevande raramente rimangono identici. Il cioccolato svizzero, quando è destinato al mercato francese, viene zuccherato in modo diverso. Il caffè dell’Europa settentrionale è tostato meno di quello che si vende in Italia.

caffe

La stessa coca-cola, simbolo per eccellenza dell’omologazione dei gusti, non ha ovunque il medesimo sapore. Ma, soprattutto, è diversa la funzione degli alimenti, è diverso il posto che essi occupano – anche quando sono uguali o si assomigliano molto – nella “struttura” dei pasti. La pasta, che in Italia costituisce senza eccezioni un piatto a sé stante (vuoi all’inizio del pasto, vuoi come piatto unico), in altri paesi compare come “contorno” della carne. Lo stesso accade al riso.

La birra, normale accompagnamento del pasto in molti paesi nordici, fa parte anche delle abitudini quotidiane degli spagnoli, ma non come bevanda da pasto – essa viene bevuta prima, con gli stuzzichini che preparano il rito della tavola (su cui, poi, comparirà normalmente il vino). In Italia, la birra è ormai la bevanda per eccellenza che accompagna la pizza, mentre assai più difficilmente compare accanto ad altri piatti.

Analoghe differenze si notano nei procedimenti di cottura (la pasta che mangiano gli italiani è quasi cruda rispetto agli standard continentali), negli accostamenti di sapori (l’arte delle salse, di schietta tradizione medievale, rimane fiorente in Francia e in Belgio, così come in Germania, ma altrove appare meno viva), nei modi di stare a tavola, nel tipo di vasellame impiegato…

Ovunque si guardi, l’universo alimentare della vecchia Europa conserva una varietà di situazioni locali, una tenace diversità di usi specifici che contrastano in modo deciso l’omologazione dei comportamenti. Se i modelli tendono a rassomigliarsi sempre più, la loro omogeneità appare abbastanza relativa e, spesso, più apparente che reale, dato che gli elementi comuni sono in effetti interpretati secondo la cultura propria a ciascun paese.

pasta-gastro_(Giovanni-Cioli_7831419924@flickr_CC-BY)
Foto Giovanni Cioli@Flickr

Queste diversità non paiono destinate a scomparire. Al contrario, proprio la tendenza a una maggiore omogeneità dei comportamenti sta provocando, per reazione, un forte attaccamento alla propria identità.

Un caso tipico è quello delle cucine regionali, punto forte della gastronomia contemporanea, frutto di una codificazione assai più recente di quanto non siamo soliti immaginare. Ci piace, infatti, pensare alla regionalità come dimensione antica della storia alimentare, ma l’Eden mitico in cui essa viene collocata aveva, in realtà, obiettivi e valori diversi: non il territorio, non la diversità erano oggetto di apprezzamento nella cultura gastronomica medievale o rinascimentale, bensì l’universalismo, il cosmopolitismo, il superamento della dimensione locale.

Nei secoli passati, il legame di ogni cucina col sistema produttivo del suo territorio era poco meno che inevitabile per la società contadina. Tale legame tuttavia non produceva un sentimento orgoglioso di appartenenza a una comunità, ma era spesso vissuto come un limite, una costrizione che si aspirava a superare.

Una cucina artefatta, che raccogliesse sulla tavola tutti i cibi possibili e cancellasse il vincolo dell’identità territoriale, era il primo desiderio delle élite, il principale segno del privilegio e della distinzione.

Un cuoco italiano del Seicento, Bartolomeo Stefani, spiega che il signore non deve preoccuparsi del carattere stagionale dei cibi né dei limiti imposti dal territorio, poiché con “buona borsa e buoni destrieri” (leggi: disponibilità di denaro e rapidi mezzi di trasporto) si può avere tutto in ogni momento dell’anno.

In un certo senso si può dire che l’industria alimentare dei nostri giorni ha permesso di realizzare questo desiderio antico, dal momento che offre a tutti, in maniera democratica anche se non disinteressata, la possibilità di consumare ogni cosa e di annullare le differenze regionali.

Un dolce britannico: Yorkshire pudding (stef yau@wikimedia)

Ma ciò ha scatenato per reazione una ricerca affannosa e spesso disordinata delle tradizioni gastronomiche locali: la “riscoperta” delle cucine di territorio è andata di pari passo con la negazione dei loro diritti da parte dell’industria alimentare. Non senza ambiguità e malintesi, poiché la stessa industria alimentare non ha tardato a impossessarsi di questa nuova esigenza, recuperando sul piano dell’immaginario molti valori “poveri” del passato e commercializzandoli a caro prezzo. Sta di fatto che le cucine regionali oggi fanno parte di un patrimonio comune del quale si ha molta più coscienza che in passato.

Contestualmente, la cucina di territorio e il carattere stagionale dei cibi sono diventati valori alti, obiettivi prestigiosi perseguiti da ogni buon cuoco e da ogni ristoratore di fama: il loro “statuto culturale” si è completamente rovesciato rispetto ai canoni tradizionali di valutazione.

È stato questo l’esito di una trasformazione dei processi produttivi che sembrava dover condurre a esiti di segno contrario. Ma appunto questo è il paradosso: in un mondo effettivamente frazionato come quello medievale, l’aspirazione era quella di costruire un modello artificiale di consumo “universale”. Nel “villaggio globale” dei nostri tempi si riaffermano i valori dell’identità, della diversità, dello specifico locale.

Attenzione dunque: l’elogio della diversità e la difesa dell’identità culturale non appartengono a una tematica passatista e retrograda. Appartengono al presente (e all’avvenire) perché riguardano una conquista recente, in via di consolidamento.

Francia: crêpe (Bbullot@Wikimedia)

Vi appartengono anche per un altro motivo: le tradizioni – ribadiamolo ancora – non si danno una volta per tutte fin dalle “origini” (quali, poi?) ma sono create, modellate, progressivamente definite dal passare del tempo, dai contatti fra culture che a seconda dei momenti si incrociano o si affrontano, si sovrappongono o si mescolano. All’alba del Medioevo, l’incontro degli usi alimentari romani con quelli dei “barbari” contribuì a cambiare notevolmente gli uni e gli altri, pur senza cancellarne la diversità.

Nei secoli successivi, l’innesto di molte novità introdotte dagli arabi rinnovò e differenziò ulteriormente il quadro. Poi gli europei si imbatterono nei nuovi cibi venuti dall’America. Ma al di là di questi fenomeni clamorosi c’è la storia di ogni giorno, fatta di piccoli incontri, di piccole scoperte, di piccole esperienze che contribuiscono a costruire le identità personali e collettive.

Ancora un esempio. Si parla, troppo spesso a sproposito, di un modello alimentare “mediterraneo”, quasi che condizioni geografiche comuni siano sufficienti a stabilire una comunità di scelte e di usi. Ma quante “diete mediterranee” ci sono? E tra esse quante sono veramente “mediterranee”?

Se pensiamo agli elementi che hanno contribuito a costruirle (il pomodoro americano, i frutti e le verdure venute dall’Asia e dall’Africa, la pasta che compare per la prima volta nella Sicilia di cultura araba…) non può esservi che una risposta: non esistono identità “pure”. Ogni identità è frutto di contaminazioni, ogni tradizione è figlia della storia – e la storia non è mai immobile.

pizza_(ElfQrin@wikimedia)
Foto ElfQrin@wikimedia commons

Queste riflessioni assumono un’importanza particolare oggi che gli alimenti, come gli uomini, hanno la possibilità di viaggiare più velocemente che mai. Di fronte a tali fenomeni l’insegnamento che la storia ci può dare è che le trasformazioni sono inevitabili e sarebbe vano rimpiangere il passato – un passato, non dimentichiamolo, in cui spesso è stata protagonista la fame.

Saper gestire il rapporto del presente col passato, la tradizione e il cambiamento, è un compito che appartiene alla nostra come alle precedenti generazioni. Partendo dal presupposto che la diversità del gusto – e il gusto della diversità – paiono ormai inscritti nei cromosomi degli europei.

(Massimo Montanari, via EutopiaMagazine.eu)

Foto sotto al titolo: bruteado@flickr

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

  

  

  

 SKG Auto & Tir Services s.r.o.

Vai al sito

novembre: 2017
L M M G V S D
« Ott    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930  

ARCHIVIO

Dal diario di una piccola comunista

pubblicità google