Il gusto della diversità. L’Europa a tavola – Parte 2: La scoperta dell’America e la riforma protestante

Ci si rende conto che vivande e ricette non sono frutto del caso – o meglio possono esserlo, ma solo nel momento della loro invenzione, perché sono poi le condizioni ambientali e culturali a garantirne la continuità e la fortuna. Vivande e ricette entrano a far parte di un sistema (geografico, economico, sociale, politico, culturale, religioso) un po’ come le parole e le regole grammaticali fanno parte di un linguaggio, cioè di una struttura all’interno della quale ciascun elemento prende un senso, un valore preciso. Entro quella struttura ed entro quelle regole si inscrivono le eccezioni, le invenzioni, le creazioni: anche di questo è fatto il linguaggio, anche di questo – e come! – è fatta la cucina. E ogni cucina (come ogni lingua) si arricchisce continuamente di apporti esterni: tutt’altro che rigidi e immutabili, anche se tendenzialmente conservativi, i sistemi alimentari evolvono nel tempo, si modificano, si rimodellano. Accolgono le novità con diffidenza, ma anche con curiosità. Le adattano, magari, alla propria storia, ma non di rado ne sono conquistati.

Esemplare il caso dei prodotti americani, che invadono l’Europa tra la fine del XV secolo e gli inizi del XVI. Passerà molto tempo perché il mais, la patata, il pomodoro entrino veramente a far parte dei costumi alimentari del Vecchio Continente: ma dal Settecento in poi essi saranno ‘adottati’ in modo definitivo, inserendosi nella dieta degli europei al punto che sarebbe difficile, oggi, immaginare un’Europa senza quei cibi. Che cosa sarebbe la tavola di un tedesco senza patate, o quella di un italiano senza pomodoro?

Le vicende che accompagnarono l’introduzione in Europa dei prodotti americani sono assai istruttive. Esse mostrano che il gusto può nascere dalla necessità: fu essenzialmente per combattere la fame, per trovare una risposta alle ripetute carestie che afflissero nel XVIII secolo la popolazione europea (troppo cresciuta, allora, rispetto alle sue capacità produttive) che i contadini superarono la diffidenza verso i nuovi prodotti e accolsero gli inviti di agronomi e politici che ne propagandavano – anche esagerando – le virtù nutritive. Di certo, il mais e la patata avevano una produttività molto più alta dei cereali tradizionali.

Compatibilmente con le condizioni climatiche, il mais si diffuse nelle regioni centro-meridionali, la patata in quelle centro-settentrionali. Per diffondere l’uso di quest’ultima, molti sostennero che con la farina di patate si poteva fare il pane: il cibo tradizionale degli europei, il ‘mito’ alimentare per eccellenza. La cosa si rivelò impossibile, ma il tentativo resta significativo della tendenza a ‘omologare’ le novità alla propria cultura, riducendo l’ignoto al noto, il diverso all’uguale. Tuttavia, fallito il tentativo, molti altri modi si inventarono, con estrema fantasia, per rendere commestibili e gradevoli le patate. A poco a poco esse entrarono nel gusto degli europei e, da allora, non ne sono più uscite.

Anche il mais si tentò di ricondurlo – questa volta con successo – nell’alveo della cultura alimentare tradizionale. Gli europei infatti lo impiegarono prevalentemente sotto forma di polenta, un tipo di preparazione che conoscevano da secoli, che da secoli costituiva la forma normale di utilizzo di tanti cereali (soprattutto il miglio, il panìco, il sorgo). Questi ultimi scomparvero dai campi e dalle tavole degli europei a mano a mano che si affermava il mais; analogamente, la patata ridimensionò il ruolo alimentare della rapa, che nel Medioevo costituiva un cibo di primissimo rilievo.

Due storie parallele che testimoniano la difficoltà ad accogliere nuovi cibi in un dato sistema alimentare, se essi non vengono a occupare un posto preciso all’interno del sistema, magari al posto di qualcos’altro. A sua volta il pomodoro, dopo sporadiche apparizioni tra il XV e il XVIII secolo, riuscì infine a imporsi, in Spagna, grazie alla sua trasformazione in salsa (un genere poco meno che ovvio nella tradizione gastronomica europea) e, in Italia, grazie al fortunato matrimonio con la pasta, che assunse allora un prevalente colore rosso mentre fino a quel momento era stata rigorosamente bianca (burro e formaggio essendo i suoi condimenti d’obbligo, dal Medioevo in poi).

Queste “sostituzioni” di alimenti sono un po’ come quelle che avvengono quando una nuova parola si inserisce in un vecchio discorso (trasformandolo, però, e dandogli anche significati nuovi). Analogamente il tacchino americano sostituì il pavone, occupando il suo posto – anche spettacolare – sulle tavole della nobiltà europea, prima di diventare, in epoca vicina a noi, accessibile ai più. Allo stesso modo, quando il caffè e il tè entrarono nell’uso degli europei, prima fra le élite sociali, poi anche fra i ceti popolari, a subirne un contraccolpo furono il vino e (in minor misura) la birra, i cui valori d’uso – sia quelli legati alla comunicazione e alla socialità, sia quelli più propriamente alimentari – ebbero, da allora in poi, dei concorrenti temibili.

Numerose modificazioni avvengono, dunque, nelle abitudini alimentari degli europei durante i secoli dell’Età moderna: nuovi prodotti si affermano, altri scompaiono; nuovi gusti si affacciano nella cucina di élite e anche in quella popolare. L’identità delle varie culture tuttavia si mantiene, anzi si accentua. Non è solo questione di prodotti (la patata al nord, il mais al centro, il pomodoro al sud dell’Europa) ma, più propriamente, di gusti.

Tra il XVII e il XVIII secolo la predilezione medievale per i cibi agrodolci e speziati comincia a lasciare il campo a sapori più morbidi e delicati: soprattutto in Francia e (con qualche ritardo) in Italia, l’alta cucina percorre vie nuove, sostituendo le spezie forti con aromi più semplici, introducendo salse grasse (al burro o all’olio) al posto di quelle magre, acide e speziate che accompagnavano le carni nel Medioevo. La nuova filosofia gastronomica in cui tali scelte si inseriscono non è più basata sulla compresenza di sapori diversi, sull’idea – tipica della cultura medievale – che una vivanda tendenzialmente debba contenere tutti i sapori possibili, bilanciandoli e mescolandoli in complesse alchimie di cucina, bensì, al contrario, sull’idea che bisogna isolare i sapori l’uno dall’altro, individuando e valorizzando in ogni cibo il suo particolare sapore. Questa ‘rivoluzione del gusto’, su cui è fondata gran parte delle attuali scelte di cucina, non avviene però dappertutto allo stesso modo: è palese la maggiore persistenza dei gusti ‘medievali’ nelle cucine – soprattutto popolari – di area tedesca e dell’est europeo. Si rafforza pertanto, dal XVII secolo in poi, la varietà gastronomica del continente.

Anche altri motivi concorrono a enfatizzare, in Età moderna, le differenze alimentari fra le regioni europee. Importante è il ruolo della stessa Riforma protestante, che, abolendo nei paesi riformati gli obblighi di astinenza quaresimale, rende obsoleta quella patina di uniformità che durante il Medioevo aveva contribuito a omologare le pratiche alimentari dei cristiani, diffondendo anche al nord l’uso dell’olio vegetale (al posto dei grassi animali) e limitando costrittivamente i consumi di carne. Una volta liberate di questo vincolo, molte regioni tornarono agli usi tradizionali, fortemente basati sul consumo di carne secondo una predilezione (non solo economica ma culturale) tipica soprattutto del mondo germanico: nel Medioevo, era vanto dei franchi e dei sassoni il fatto di essere grandi divoratori di carne.

Ecco dunque il significato culturale e in qualche modo ‘etnico’ – oltre che religioso – dei trattati sul libero consumo della carne che proliferano nell’Europa protestante fra Cinque e Seicento (mentre la Chiesa cattolica promuove trattati sul ‘vitto quaresimale’, che definiscono in modo minuzioso la casistica degli alimenti consentiti o proibiti). Non è un caso che la produzione del pesce ne venga allora colpita in modo sensibile, là dove quel consumo era artificialmente sollecitato dall’obbligo quaresimale; esso rimane importante solo in quei paesi (come l’Olanda, la Scozia, la Norvegia) in cui il pesce faceva “naturalmente” parte della dieta quotidiana.

Se la Riforma rappresentò un decisivo momento di lacerazione dell’Europa cristiana, essa tuttavia provocò, paradossalmente, anche nuovi fenomeni di integrazione e di scambio culturale. Un solo esempio: agli inizi del Seicento, l’italiano Giacomo Castelvetro, esule a Londra per motivi religiosi, scrive che “la nobile nazione inglese ha imparato a conoscere nuovi usi alimentari grazie al concorso di molta gente fuggita in questo sicuro asilo per salvarsi dal pericolo dell’inquisizione romana”. Lui stesso scrive un piccolo trattato “sulle radici, le erbe e i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”, una specie di rassegna della gastronomia italiana, colta in uno dei suoi aspetti più originali e distintivi (appunto il gusto per le verdure), che Castelvetro propone ai suoi ospiti inglesi per insegnar loro ad apprezzare “tanti cibi che molti si astengono dall’usare, perché non ne conoscono l’uso”.

Quando circolano gli uomini, circolano le idee: è forse l’unico aspetto positivo delle emigrazioni forzate. E chissà che anche l’opuscolo di Castelvetro non abbia avuto la sua parte nel sollecitare John Evelyn a pubblicare, sul finire del Seicento, il primo trattato inglese sulle insalate. Del resto, anche in Francia si diffonde nel XVII secolo un nuovo gusto per le verdure, legato probabilmente all’influsso della cucina italiana.

(Massimo Montanari, via EutopiaMagazine.eu)

Leggi anche la prima parte: “Romani, barbari ed arabi

 

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