Il gusto della diversità. L’Europa a tavola – Parte 1: Romani, barbari e arabi

Esiste una cucina europea? Si direbbe di no: la varietà degli ingredienti, dei modi di preparazione, dei gusti che caratterizzano i singoli paesi e le singole regioni dei singoli paesi sta a testimoniare una diversità di culture, di vicende storiche, di atteggiamenti nei confronti del cibo.

Tuttavia, è anche evidente l’esistenza di una comune identità, che, nell’insieme, contraddistingue come un’unità queste diverse culture – soprattutto guardandole dal di fuori. Un’identità in qualche modo analoga a quella che si ritrova all’interno di ciascun paese, che dall’esterno appare dotato di una cultura omogenea ma poi si rivela, a guardarlo più da vicino, estremamente articolato e differenziato. Anche l’Europa nel suo insieme funziona così: grandi diversità locali, regionali, nazionali; forte identità complessiva. Fra questi due poli solo apparentemente contraddittori si muove la cultura alimentare degli europei, importante indicatore di quella identità e di quelle differenze.

L’identità si forma con la nascita stessa dell’Europa ed è, dunque, una creazione medievale. Essa nasce dall’incontro – dapprima soprattutto uno scontro, poi una feconda integrazione – tra culture diverse e in larga misura contrapposte: quella dei “romani” (una nozione, essa stessa, estremamente diversificata al suo interno, che esprime un’appartenenza civile e non etnica) e quella dei “barbari”, le popolazioni di stirpe germanica e slava che nel Medioevo entrano in Europa: esattamente da questo incrocio prende vita la nuova civiltà medievale, né romana né barbarica, ma le due cose insieme. Non meno significativi il sostrato celtico, rimasto quanto mai vitale sotto la patina romana, e la matrice greca a cui la romanità era largamente debitrice.

Agli albori del Medioevo, lo scontro fra romani e barbari è anche uno scontro di modelli alimentari: la cultura del pane, del vino e dell’olio (simboli della civiltà agricola romana) si oppone alla cultura della carne, della birra e del burro (simboli della civiltà barbarica e in particolare delle popolazioni germaniche, più legate all’uso della foresta che alla pratica dell’agricoltura). Ma i due mondi a poco a poco si integrano e si viene delineando un modello alimentare “romano-barbarico” che rispecchia da vicino ciò che sta avvenendo in tutti i campi del vivere civile, sul piano delle strutture sociali (con il mescolarsi delle etnie), delle istituzioni (con la formazione dei cosiddetti regni “romano-barbarici”), della cultura giuridica (con l’innesto delle consuetudini non scritte delle nuove popolazioni nella tradizione legislativa romana) e via dicendo. I modi di sfruttamento del territorio e i costumi alimentari vengono anch’essi uniformandosi, con l’incrocio tra cultura agricola e cultura forestale, che dà vita a inedite forme di convivenza delle due economie, a modi di produzione complessi che mescolano la coltivazione dei cereali, la viticoltura e l’orticoltura all’allevamento brado del bestiame, alla caccia, alla raccolta dei prodotti spontanei. Il fascino dei modelli antichi (ossia della tradizione romana) e il prestigio della nuova classe dirigente (in prevalenza di estrazione barbarica) sono i primi veicoli di questa integrazione, che finisce per assegnare non a uno, ma a due prodotti-chiave, il pane e la carne, il ruolo di primo protagonista.

Se per la cultura romana il pane era il cibo ideale dell’uomo, e se invece per la cultura barbarica questo ruolo spettava alla carne, nel Medioevo si afferma una nuova cultura che vede nella compresenza di pane e carne (più in generale: dei prodotti vegetali e dei prodotti animali) il modello perfetto di regime alimentare. In tale processo di osmosi è decisiva anche la parte giocata dalla diffusione del cristianesimo, da un lato perché essa significa una forte “promozione d’immagine” del pane, del vino e dell’olio, assunti a simboli e strumenti della nuova fede; dall’altro perché la Chiesa introduce obblighi di alternanza fra cibi diversi – “di grasso” e “di magro” – nei vari periodi liturgici: se durante la quaresima (e in altri periodi o giorni di penitenza) si doveva rinunciare alla carne e ai grassi animali, sostituendoli con cereali e verdure e con gli oli vegetali, non meno vincolante era la consuetudine – quasi un obbligo anche questo – di segnalare con il consumo di carne e di lardo le solennità e le feste (per non parlare del carnevale). In questo modo si sollecitava la presenza di tutti i cibi, di tutti i grassi, di tutti i condimenti su tutte le tavole dell’Europa cristiana.

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(Massimo Montanari)

Foto: Natura morta con cesto di frutta e vasi (Pompeii, c. 70 d.C.) – Wikimedia commons

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Europia | Ideas for Europe è una nuova webzine in lingua inglese dedicata all’Europa, nata nell’aprile 2014 grazie all’unione di quattro grandi editori europei: S.Fischer Verlag in Germania, Editorial Debate in Spagna, Éditions du Seuil in Francia ed Editori Laterza in Italia. Gli articoli sono scritti da collaboratori prestigiosi come Zygmunt Bauman, Luciano Canfora, Paul Collier, Fernando Savater e tanti altri.

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