Il caffè – c’è tutto un mondo dentro la tazzina (2/2)

(…segue) Quando beviamo un caffè, al bar o a casa, non ci pensiamo di certo, ma sono innumerevoli le possibili influenze che possono mutare quei 25 ml di liquido nerastro che noi ci ritroviamo in tazzina. Dalla qualità di base del caffè al tipo di lavorazione, dal metodo e tempo di tostatura (in Italia ci piace più spinta che nel resto del mondo) alla confezione, in sacchetti o barattoli, molte sono le componenti da tenere in considerazione. E poi ci sono gli ultimi passaggi, dove il fattore umano ha grande rilievo: al bar serve attenzione al tipo di macchina, alla sua pulizia e manutenzione, come alla pulizia del macinacaffè, e poi all’applicazione e passione del barman stesso, che a parità di prodotto può davvero fare la differenza. Sta a lui (e a noi a casa) non far prendere troppa aria al nostro caffè, macinarlo solo quando serve, controllare le temperature, usare le tazze giuste, servirlo velocemente perché non se ne perdano aroma e sapori e rimanga alla giusta temperatura (cca 67° C) senza divenire amaro (succede quando si raffredda).

E infine, viene il turno di chi se lo beve, questo caffè che ha fatto decine di migliaia di chilometri, è passato per diverse mani, è stato miscelato con varietà di altre provenienze per renderlo ricco, fragrante e profumato, per darci un’esperienza unica di piacere. Ecco il fattore umano del consumatore: anche noi quando beviamo un caffè non siamo sempre gli stessi: a volte siamo stanchi, a volte frizzanti, a volte ottimisti, a volte in crisi. Anche il momento della giornata ha il suo peso sull’assaggio del caffè, che può sembrarci più o meno buono se preso di mattino o nel pomeriggio, se fa parte di una colazione o un pasto oppure se ce lo gustiamo in una pausa caffè lontano dai pasti.

Con queste nozioni tecniche in testa – per la verità un vero bombardamento di dati e informazioni, molto più complesso della nostra semplificazione – si è passati nel nostro corso alle fasi di analisi sensoriale della tazza di caffè espresso, analisi che si compone di diversi elementi. Alla valutazione visiva, quella che ci colpisce subito di un espresso quando ce lo porgono (e già influenzando le nostre aspettative) come il colore e la consistenza della schiuma, si unisce la valutazione olfattiva, dove l’odore del liquido in tazza viene esaminato e scomposto per capirne le influenze, fino alla fase finale di valutazione gustativa e tattile, ove a qualità oggettive come “corpo”, “acidità”, “amaro” e “astringenza” viene attribuito un voto che classifica le peculiarità della miscela di caffè che stiamo bevendo. Un esame parallelo soggettivo di tutti e tre i sensi (vista, olfatto e gusto/tatto) dà poi il quadro completo dell’assaggio, stabilendo senza scampo se un caffè ci è piaciuto oppure no.

In realtà i professionisti, per giudicare un caffè, fanno sempre una media degli assaggi, in gruppo, per eliminare o fortemente limitare eventuali percezioni soggettive, così da avere un dato più preciso e stabile. E seguono alla lettera il regolamento normativo, rispettando ad esempio le condizioni ambientali (luce uniforme per tutti gli assaggiatori, silenzio, nessun odore estraneo, una umidità del 50-70% e temperature di 20-24° C), e le condizioni umane, con gli assaggiatori che devono essere quanto più riposati, sereni e tranquilli possibile. Le sessioni di assaggio, infine, vengono fatte lontano dai pasti principali per ottenere le condizioni ideali.

Insieme a una vera ondata di informazioni utili arriva però anche lo smantellamento di una serie di miti, tramandati di generazione in generazione o arrivatici tramite il passaparola da amici e parenti. Abbiamo già detto del lavaggio delle parti metalliche dello strumento che usiamo per farci il caffè. Un altro mito è quello della crema, che per essere buona e a regola d’arte deve essere in grado di sostenere lo zucchero che ci versiamo sopra: non è vero – ci dice l’esperto assaggiatore e docente Carlo Odello. La crema, tanto più è fine e setosa (e lucida) e più è buona (e di maggior qualità). Quanto alla caffeina, un espresso di qualità ne contiene circa 70 mg. Ne ha di più il caffè all’americana, almeno il doppio, e vale in genere il rapporto + acqua = + caffeina. Il contenuto limitato di caffeina dell’espresso è dato dal tempo limitato di contatto (pochi secondi) tra il caffè e l’acqua calda. Un altro mito sfatato è quello che il caffè buono si beva solo in Italia (i napoletani forse direbbero solo a Napoli). Carlo Odello in questo è stato chiaro, anche se un po’ a malincuore. A una domanda diretta ha detto che sempre più si trovano all’estero locali che preparano un espresso decisamente accettabile, se non addirittura godibile. In Italia, sfortunatamente, e anche a causa della crisi economica e all’assottigliamento dei guadagni, non è raro trovare caffè inadeguati, di scarsa qualità, comprati dai bar per risparmiare. Una mini ricerca fatta tra i bar della Città Vecchia a Bratislava da Odello insieme a Vittorio Ventura, ceo della catena GreenTree, ha mostrato che anche nella capitale slovacca, la qualità media della tazzina servita al banco (beh, a Bratislava naturalmente al tavolo…) è discreta, con alcuni posti dove si beve anche un buon caffè.

Dovendoci ora trovare ad acquistare il nostro prossimo barattolo di caffè, ricordiamoci che la gran parte dei caffè italiani sono delle miscele, e se anche sono 100% Arabica sono quasi sicuramente di provenienze diverse, di diverse regioni e magari anche diversi continenti, creati per dare il massimo delle sensazioni olfattive e gustative, con una gamma aromatica e di espressività studiata per anni e tenuta segreta. I caffè lavati (cioè quelli lavorati in umido) sono raccolti a mano bacca per bacca e sono più delicati e costosi. Una tostatura più alta, come si fa per i caffè italiani, riduce l’acidità, e il grasso nel caffè è un fattore positivo, di bontà e delicatezza. Un segreto: quando il caffè vi lega la lingua è perché è probabilmente di varietà Robusta, inferiore e più grossolana dell’Arabica, oppure è stato raccolto ancora poco maturo, magari con mezzi meccanici che colgono le bacche senza distinzione. Il Robusta è molto usato in Francia, dove ha vantaggi fiscali per accordi post-coloniali con i paesi centro-africani, ma ne esistono anche delle qualità, provenienti in particolare dall’India, che sono migliori e vengono sempre più spesso usate nelle miscele. Il Vietnam è oggi il maggior esportatore di Robusta.

Riassumendo schematicamente, queste le tre mosse fondamentali per gustare un caffè, secondo i consigli di IIAC:

  1. Guardiamo la crema: deve essere di color nocciola, compatta e liscia
  2. Avviciniamolo al naso: cerchiamo il profumo della tostatura, di crosta di pane, fiori e frutta secca
  3. Assaggiamolo: sono apprezzabili una leggera acidità e un gusto moderatamente amaro, così come un corpo pieno e setoso.

In definitiva, un grazie al GreenTree Caffè per questa bella opportunità di saperne di più e di suscitare curiosità su quello che ormai tutti beviamo un po’ meccanicamente senza pensarci e nemmeno minimamente sospettare quante energie vengono convogliate da secoli, e quanti attori siano parte della filiera, per far sì che il caffè arrivi sulle nostre tavole occidentali. Corso stimolante, e indicativo dell’attenzione che Ventura ha per la qualità e la ricerca innovativa nel suo lavoro.

Il caffè è una bevanda antichissima, che ha preso il nome “kaffa” in Etiopia, terra ove probabilmente si sono scoperti i suoi effetti energetici, per poi arrivare attraverso l’Egitto nella penisola arabica (dove fu chiamata “qahwa”). La prima prova storica di una bevanda derivata dalla bollitura dei chicchi arrostiti di caffè verrebbe dallo Yemen, dove i sufi la consumavano nel XV secolo. In Europa arrivò nel XVII secolo (la prima “caffetteria” a Venezia nel 1645) passando per la Turchia (dove veniva chiamata “kahve”). In slovacco è “káva”. Oggi il caffè è la seconda maggiore commodity del mondo, dopo il petrolio, e il suo prezzo, che fluttua in base a molti fattori non esclusa la speculazione, viene stabilito alle Borse valori di New York o di Londra.

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC) è un’associazione senza fini di lucro, fondato nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere metodi scientifici per la valutazione sensoriale del caffè. Sin dall’inizio la sua attenzione si è rivolta immediatamente all’espresso, simbolo del made in Italy, mettendo a punto un metodo per l’assaggio. Promuove e gestisce corsi di assaggio in tutto il mondo

GreenTree Caffè è una giovane catena di caffetterie italiane eco-friendly che ha già 5 punti vendita a Bratislava, e ha nel suo carnet la vittoria per ben due volte del concorso “Kaviareň mesta” per la miglior caffetteria di Bratislava.

(seconda puntata – fine)

(Pierluigi Solieri)

Fotografie: © Karolina Pocajova, GreenTree Caffè

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