Il caffè – c’è tutto un mondo dentro la tazzina (1/2)

Prendiamo un giorno qualunque: sveglia alle 7 o giù di lì, bagno, denti, eccetera, e… ci si prepara un caffè. Diciamo di avere una macchina espresso casalinga: la accendiamo, controlliamo il livello dell’acqua, riempiamo il filtro con il caffè macinato, lo fissiamo alla macchina bloccandolo, e ci si va a vestire. Pochi minuti dopo, torniamo e l’acqua è a temperatura. Premiamo il bottone, e l’acqua, passando dal filtro, assorbe gusto e aromi. Il caffè, nero, caldo, fluisce nella tazza che abbiamo collocato nell’apposito vano, e frattanto per la stanza, e nell’intera casa, si effonde quel profumo intenso, amaro, che tanto sa solleticare il nostro naso come pochi altri. E poi, poi ce lo godiamo, lentamente, il nostro caffè, pensando alla giornata che ci aspetta, magari accompagnato con una colazione.

E probabilmente abbiamo già commesso almeno tre errori. Il caffè macinato lo teniamo in quel barattolo nella dispensa… forse il barattolo è a chiusura ermetica, il che è positivo, ma lo teniamo nella dispensa… e questo è il primo errore. Da quanto tempo è aperto? Un paio di giorni? Una settimana? Di più?… ahi ahi. Gli esperti dicono che il caffè invecchia – molto, molto rapidamente, è una questione di ore. Dunque, abbiamo bevuto un caffè vecchio. Essendo naturalmente poco pratico tenere a casa anche un macinacaffè (o addirittura un macinadosatore da bar), e macinare solo la nostra razione quotidiana (circa 7-7,5 grammi a dose), l’ideale per mantenerne la fragranza è tenerlo in un recipiente di metallo (in latta), chiuso ermeticamente, e – fondamentale – in frigorifero.

E poi, il gruppo di erogazione della macchinetta – e il filtro, ma lo stesso vale per la moka. Ce lo hanno detto tante volte, e noi lo abbiamo fatto senza nemmeno pensarci: va sciacquato soltanto con acqua, guai a lavarlo con detergenti perché ne prende il gusto – limone, vaniglia, o quant’altro. Secondo errore. Quando si lava, meglio usare un detergente – leggero, neutro, inodore e poi sciacquare generosamente – perché i grassi presenti nel caffè si depositano sul filtro, e creano una patina che a lungo andare provoca gusti impropri. In pratica, forse senza avvedercene abbiamo bevuto un caffè rancido.

Terzo errore: la tazzina. Magari abbiamo usato una bella tazzina di design, dalle forme moderne, magari dal fondo piatto… Gli esperti del settore ci dicono che il fondo della tazzina deve essere ovoidale, almeno all’interno, e non è una questione estetica: il caffè, sgorgando dal beccuccio e fluendo in tazzina con fiotto continuo (definito a “coda di topo”), viene rigettato verso l’alto dal fondo ovale ed è così che si crea la schiuma, quella crema che tanto amiamo e che riteniamo essere parte essenziale di un buon caffè. E se non capivamo perché i nostri caffè uscissero sempre con schiuma scarsa e poco strutturata, ora lo sappiamo. E poi magari la tazzina era delle dimensioni sbagliate (l’ideale è di 50-75 ml), o troppo piena, e così ci siamo persi la sua fragranza che viene convogliata verso le nostre narici dalle pareti della tazza: anche il “vuoto” sopra il caffè (detto “spazio di testa”), dicono gli esperti, ha la sua importanza. E se il bordo è troppo sottile, rischiamo di scottarci le labbra, sciupando tutto e non gustando un bel nulla.

Questi piccoli segreti, e tanto altro, sono stati svelati da Carlo Odello dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC) nel quarto corso Espresso Italiano Tasting per assaggiatori di caffè che si è svolto sabato 6 aprile presso il GreenTree Caffè di via Venturska a Bratislava. Le volte centenarie del piano inferiore della caffetteria, che è sede del primo e unico Punto di Formazione Permanente dell’IIAC nel territorio mitteleuropeo, hanno visto un’intera giornata dedicata al riconoscimento di pregi e difetti dei diversi caffè.

Il corso, prima di arrivare a mostrare come valutare un caffè – stiamo parlando dell’espresso italiano, dunque di un prodotto specifico che si differenzia da tutti gli altri tipi di bevande al caffè in voga ad esempio nel Nord Europa, negli Stati Uniti o in Oriente – ha fornito un vasto excursus su tutto quanto gira intorno al chicco. Si è parlato di varietà, dove l’Arabica (Coffea arabica), più pregiata ed elegante, e con meno caffeina, fa la parte del leone nel mondo con il 75% del mercato, lasciando meno del 25% alla Robusta (Coffea canephora), qualità per l’appunto più resistente, più facile da coltivare ma con maggior tasso di caffeina, acidi e un gusto più amaro. Parlando di geografia del caffè, il Brasile da solo sviluppa un terzo di tutta la produzione mondiale, seguito da altre regioni come il Sud America, l’Africa nera, l’India e il sud Est Asiatico, tutte aree posizionate nella fascia tra i due tropici,  con le condizioni climatiche ideali per la coltivazione della pianta del caffè. La pianta, che in natura si sviluppa anche fino a 8 metri, in piantagione viene tenuta ad un’altezza di 2-3 metri per maggior comodità nel raccolto, e le bacche rosse che contengono in genere due semi/chicchi vengono generalmente raccolte a mano. La lavorazione naturale prevede di lasciare asciugare le bacche fino a quando si possono spezzare per la raccolta dei chicchi. Mentre un altro tipo di lavorazione, detto a umido, prevede la macerazione delle bacche in immersione e la successiva lavatura per pulire i chicchi dalla polpa divenuta mucillagine. Quest’ultimo sistema porta a un caffè di maggior qualità. E poi la tostatura, un passaggio fondamentale, realizzata a oltre 200° C per una manciata di minuti, non più di 20.

(prima puntata – continua)

(Pierluigi Solieri)

Fotografie: © Karolina Pocajova, GreenTree Caffè

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