Il Giuggiolone, elisir dal genoma antico

L’epica omerica narra che la nave di Ulisse finì fuori rotta nel Mediterraneo a causa di una tempesta terrificante che costrinse l’eroe acheo figlio di Anticlea e di Laerte ad approdare sull’isola dei Lotofagi, l’odierna Djerba nelle coste Nord-Africane. Il profumo incantevole dei fiori di lotus zizyphus e il nettare dolcissimo dei suoi frutti inebriarono i compagni di viaggio dell’illustre condottiero al punto di stordirli e di non fargli ricordare più i loro doveri. La grande felicità che prese il sopravvento sulla ragione, in virtù delle proprietà ipnotiche e della squisita bontà del liquoroso estratto dal frutto del giuggiolo selvatico, fece dimenticare persino l’amore finora nutrito per le mogli e per i figli che li attendevano in patria. Il famoso detto popolare “andare in brodo di giuggiole”, probabilmente con riferimento alla circostanza primeva, viene ancora utilizzato per rappresentare una condizione di elevato godimento al limite dell’estasi.

La magica pianta fruttifera della famiglia delle Rhamnaceae originaria dell’Africa settentrionale e della Siria, dalla quale si estrae la dolcissima bevanda per fermentazione, fu introdotta nella Penisola quando i romani scoprirono le sue proprietà terapeutiche, antalgiche e antinfiammatorie, oltre gli effetti dolcemente strabilianti esercitati sulla psiche dalla chimica vegetale delle saponine e dei flavonoidi.

A causa del difficile lavoro di trasformazione delle drupe in una bevanda gustosa che prevede anni e anni di attenta lavorazione molti artigiani hanno abbandonato la produzione e persino la coltivazione della pianta del giuggiolo. I piccoli frutti ovoidali ben maturi e poi appassiti che ricordano i datteri vengono denocciolati, poi fatti fermentare naturalmente senza aggiunta di lieviti e dopo quattro anni finalmente lo sciroppo decantato con l’aggiunta del trebbiano o dello zibibbo, della mela cotogna, scorza di limone e altri personali accorgimenti danno vita al prelibato elisir. Una delle pochissime e coraggiose aziende agricole che ancora si cimenta nella produzione dell’arcaica bevanda è la Si.Gi. di Sivano Buccolini e Giuliana Papa in contrada Acquevive di Macerata, nel cuore verde delle Marche e del centro Italia. Il “Giuggiolone”, dal colore dell’ambra luminosa e dal sapore dolcissimo bilanciato dagli acidi presenti, è corroborato dall’alcol a undici gradi e mezzo. I buongustai più scaltri si avventurano in una commistione gustativa con il foie gras mentre i conservatori preferiscono la parure con i biscotti friabili a base di mandorle. In ogni caso l’assaggio del profumatissimo “Giuggiolone” arricchirà ulteriormente il bagaglio delle esperienze sensoriali.

I coniugi Silvano e Giuliana non si fermano alla produzione del liquore dalla storia millenaria. Il tradizionale Vino Cotto marchigiano e il buonissimo Vino di Visciole che emana profumo e sapore del frutto appena raccolto completano la linea degli alcolati prodotti in azienda con metodi tradizionali, ottimi da abbinare ai dolci secchi della tradizione. Confetture, condimenti, salse, frutta sciroppata o verdura sotto olio, persino il magnifico peperoncino sminuzzato e messo sotto vetro in agrodolce incantano il palato. Formaggi più o meno stagionati, bolliti, o supporti dolci, sorbetti e gelati si sposano voluttuosamente con le essenze dei frutti dal genoma antico ormai caduti nell’oblio, ma recuperati con eroica passione da SI.GI. per perpetuare i sapori del tempo che fu.

(Eva Kottrova)

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