I sapori di una volta tornano per conquistarci (Il covo di Vittorio)

Chissà per quale motivo, tutte le cose che abbiamo “sotto casa” non hanno mai lo stesso valore di quelle che andiamo a ricercare in giro per il mondo. Sarà la piacevole fatica del viaggio, l’atmosfera diversa dalla nostra, l’aria più o meno umida e profumata, il semplice piacere della scoperta, l’accoglienza della gente,… o cos’altro?  In virtù delle sensazioni raccolte durante un’esperienza di qualsiasi genere saranno le somme finali ad influenzare le percezioni da conservare. Probabilmente, perché durante il tempo che dedichiamo al viaggio ci allontaniamo dagli inevitabili problemi del quotidiano tendendo ad essere più rilassati e propensi verso tutte le cose che appagano i nostri sensi – compreso il cibo.

Nelle immediate vicinanze della casa dei nonni paterni c’era una gentilissima famiglia che aveva il piacere di regalare il latte e i freschissimi formaggi di capra. L’allevamento delle caprette non era una consuetudine dalle nostre parti, perciò il palato dei più giovani, specialmente quelli cresciuti in città, non era abituato ai profumi forti di questo genere. Anche il solo fatto di bere il latte proveniente da una bestia diversa dalla mucca scuoteva i sensi… Soltanto ora, durante il mio lungo peregrinare alla ricerca di perle enogastronomiche, sono riuscita a capire cosa ho perso per non aver voluto mai nemmeno assaggiare quelle delizie. Forse è d’obbligo allontanarsi da casa per poter apprezzare a pieno tutte quelle curiosità, a volte anche estranee, che ci può regalare la natura? Purtroppo sì; perché quei sapori non torneranno più… Anche se nelle montagne slovacche non manca certo l’allevamento di questi simpatici animali, ma i sapori di una volta sono difficili da ritrovare.

A pochi chilometri dal litorale adriatico, nell’entroterra fanese, vive la famiglia Beltrami;  gente schietta, genuina che ha voluto dedicare la loro esistenza alle specialità gastronomiche di squisita bontà. Uliveti, frutteti, boschi e siepi, prati ricchi di erbe profumate, il caseificio, il frantoio o l’allevamento di capre di una razza pregiata come la camosciata riempiono la vita dei Beltrami.

Nella magica atmosfera dell’antico palazzo Rusticucci di Cartoceto nascono alcuni dei capolavori dell’azienda agricola. All’entrata incontriamo una enorme mola per la spremitura delle olive che sono state raccolte a mano e neanche a dire saranno estratte a freddo con ciclo discontinuo. Poco più avanti, nella suggestiva cucina illuminata dai toni caldi delle piccole lampade, dove si scaldano anche i cuori più gelidi, l’anima si fonde con l’ambiente per proseguire il viaggio sensoriale all’insegna delle migliori specialità del territorio.

Caprini freschissimi di rara bellezza decorati con fiori di campo, ma anche stagionati dal sapore decisamente più incisivo per il palato. Pecorini conciati con foglie di noce, di castagno o con i pregiati tartufi – ottimi in questa zona. Altri ancora vengono profumati con le pungenti erbe di montagna, o stagionati alle vinacce di sangiovese, alle ceneri dell’ulivo, o semplicemente lasciati “da soli”  al naturale nelle umide grotte della casa. La giovane proprietaria della nobile dimora, Cristiana, invita i clienti a visitare le nevaie di un tempo dove oggi riposano i famosissimi “Formaggi di Fossa”. I loro gusti forti e i colori decisi ricordano i lineamenti marcati di Vittorio, l’eccelso maestro affinatore che sceglie personalmente i formaggi uno ad uno. Un uomo dal carattere ferreo che cattura l’attenzione di ogni visitatore buongustaio. Le sue parole penetranti come una freccia, pregne di insegnamenti e tinteggiate di profonda saggezza, segnano per sempre il cuore delle persone; al punto di stimolare qualche lacrimuccia.

(Eva Kottrova)

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